Viete, čo majú spoločné najlepší šéfkuchári a naše babičky? Vždy majú po ruke poctivý vývar. Domáci vývar je základom dobrej kuchyne. Dokáže premeniť obyčajné rizoto na delikatesu, je nenahraditeľný v omáčkach a, samozrejme, je to najlepší liek na prechladnutie či „opicu“.
Problém je, že dobrý vývar potrebuje čas – hodiny pomalého bublania. Kto má však čas variť ho každý týždeň? Riešením je uvariť ho raz za čas vo veľkom a zamraziť si ho. Dnes vám ukážeme, ako na to.
Recept: Silný hovädzí/kurací vývar (Stock)
Tento recept je univerzálny. Môžete použiť hovädzie kosti, kuracie skelety alebo mix. Cieľom je získať silný koncentrát plný kolagénu.
Suroviny:
- 2 – 3 kg kostí (hovädzie špikové, rebrá, kuracie chrbty, krídla, krky – ideálne mix)
- 3 veľké mrkvy
- 2 petržleny
- 1/2 zeleru
- 2 veľké cibule (aj so šupkou pre farbu)
- 1 hlavička cesnaku (prekrojená napoly)
- 2 PL jablčného octu (pomáha vytiahnuť minerály z kostí)
- Korenie: 10 guľôčok čierneho korenia, 5 guľôčok nového korenia, 3 bobkové listy
- Studená voda
- Voliteľné: Stonky z byliniek (petržlenová vňať, ligurček), pór.
Postup:
Pečenie kostí (kľúčový krok): Ak chcete vývar s tmavou farbou a hlbokou chuťou, kosti najprv upečte. Rozložte ich na plech a pečte pri 200 °C asi 30-45 minút do hneda. (Pri kuracom vývare na polievku tento krok môžete vynechať, ak chcete svetlý vývar).
Kosti (aj s výpekom z plechu) vložte do najväčšieho hrnca, aký máte. Zalejte studenou vodou tak, aby boli ponorené. Pridajte ocot a nechajte 30 minút postáť (ešte nevarte).
Priveďte k varu. Keď začne voda vrieť, na povrchu sa vytvorí pena. Túto penu poctivo pozbierajte sitkom, aby bol vývar číry.
Keď je vývar „čistý“, pridajte očistenú zeleninu (nakrájanú na veľké kusy) a korenie.
Stíšte plameň na úplné minimum. Vývar nesmie vrieť, len sa jemne „prevaľovať“ (občas bublinka).
- Kurací vývar: Varte 3 – 5 hodín.
- Hovädzí vývar: Varte 8 – 12 hodín (kľudne aj cez noc).
Hotový vývar sceďte cez jemné sitko (alebo gázu) do iného hrnca či misiek. Zeleninu a kosti vyhoďte (už odovzdali všetku chuť).
Nechajte vývar rýchlo vychladnúť (napr. v dreze so studenou vodou). Keď vychladne, môžete z povrchu ľahko zobrať stuhnutý tuk (ak chcete chudší vývar).
Čas prípravy: 30 minút Čas varenia: 4 – 12 hodín (podľa druhu mäsa) Výsledok: cca 3 – 4 litre silného vývaru
Ako ho skladovať?
Máte niekoľko možností, ako si toto „tekuté zlato“ uchovať:
1. Mrazenie v kockách (Na omáčky): Nalejte silný vývar do foriem na ľad. Keď zamrznú, kocky presypte do vrecka.
- Použitie: Ideálne, keď potrebujete len trochu vývaru na podliatie mäsa, do rizota alebo na dochutenie omáčky.
2. Mrazenie v nádobách/sáčkoch (Na polievky): Nalejte vývar do plastových nádobiek alebo uzatvárateľných sáčkov (napr. po 500 ml). Neplňte ich až po okraj, tekutina sa mrazením rozťahuje.
- Trvanlivosť: V mrazničke vydrží 3 – 6 mesiacov.
3. Zaváranie (Do špajze): Horúci vývar nalejte do sterilizovaných pohárov, zaviečkujte a sterilizujte v hrnci s vodou (pri 100 °C aspoň 60 minút, pre istotu sa odporúča sterilizovať dvakrát s odstupom 24 hodín – tzv. tindalizácia, najmä pri mäsových vývaroch).
- Trvanlivosť: V tmavej a chladnej špajzi vydrží mesiace.
